凉拌菜的修行_文化成都

首页>专栏 >正文

凉拌菜的修行

_苑丛梅

 

在炎热的夏季,单位食堂的凉拌白肉总是供不应求,常常晚去一步就吃不到了。

凉拌白肉是食堂团长的绝活儿,味道以咸辣为主,伴以煮熟的豇豆,竟然征服了喜好咸甜口味的我。乘团长休息空暇,我拜师学艺。团长说:“我的凉拌白肉虽是咸辣味,但也放了少量糖和醋,且用蒜泥提香;另红油需单独特制,用八成热油煎熟辣椒面,淋之。”

家里也常吃凉拌白肉。盛夏,母亲喜欢用白肉煮冬瓜。一斤带皮的二刀肉,加姜块、花椒放进清水里煮,约 40 分钟,用一支竹筷能轻松戳进肉里就好了。肉捞出,晾凉,只需将肉片成肥瘦均匀的薄片即可。因与冬瓜同煮,厨房里溢满了清香。母亲的做法与食堂不尽相同,她直接将刚煎熟的辣油淋于肉上,糖醋味突出,以葱节代替蒜泥,滋味颇为香浓。盛夏食之,开胃可口,不觉肥腻,与冬瓜搭配,是四川人餐桌上必不可少的夏季家常菜肴。

姨妈厨艺高超,晚年有腿疾,行动不便 ,家里就请了个钟点工,做三顿饭。我和父母星期天常去看望姨妈,自信厨艺有几分,就将钟点工李大姐请到一边,专为我打下手。姨妈最爱吃我做的蒜泥白肉。这天,吩咐李大姐煮好白肉,片成片,就该我上阵了。将单位食堂和母亲的做法综合一下,按照自己的口味增添了芝麻油,以糖醋蒜香味为主打,选用中坝酱油和四川保宁醋,做了一大盘,一举成功!饭桌上,姨妈频频举箸夹菜,直夸我的凉拌白肉味道好。

四川有名的凉拌肉出在长江边的李庄,人称“李庄白肉”。 李庄是个物产丰富的地方,讲究饮食。李庄白肉取自 “巴克夏”猪肉,选料精、火候准、刀工绝、调料香,经过历代厨师的探索、总结和提高,达到炉火纯青的地步,成为李庄远近驰名的一块金字招牌。近年来,李庄白肉纷纷抢滩成都,与本地美食珠联璧合,声名大振。其实,因佐料的相同,对于习惯居家过日子的成都人来说,家常凉拌白肉也不赖。

花生米凉拌豆腐干,人称“素火腿”,一道不上席面的小菜,可下饭可佐酒,男女老少四季皆宜。不同的家庭有不同的料理方式和口味。我做的花生米凉拌豆腐干,堪称一绝,深得家人喜欢。

成都地区农贸市场上的豆腐干有三种。一类是烟熏豆腐干,外表金黄,表皮粗硬,有一股烟熏味道,适宜搭配韭菜、蒜苗、芹菜清炒,取的是烟熏香脆之美。另一类是外地小贩用自行车驮卖的乐山西霸卤豆腐干,块头较大,卤香盐味足,生吃或切成小丁拌花椒油最佳。第三类即是我选用的食材——外表深褐色、里子嫩白的卤豆腐干,大约手掌般大小。此物软嫩化渣,外层有股淡淡的卤味,用之凉拌最易入味。

君平街炒货店花生品种繁多。有颗大粒满的蒜香花生、卤花生、烤花生。成都男人喜饮小酒,一杯泸州老窖或五粮液佐眉山小花生,绝配。因此,炒货店的个头小的四川眉山炒花生,白味回甜,香味浓郁,我每次在此称 2 元钱的眉山白味炒花生,搭配 3 块卤豆腐干,用作拌菜食材。

将买回的眉山小花生分成 3 堆,站在绿荫窗边书桌旁,一边听鸟叫一边剥花生。花生壳剥在黄花瓷盘里,花生米盛在青瓷小碗中。不一会儿花生就脱去外衣,全变成白白的米子,衬着青釉,像是颗颗白玉。豆腐干用开水烫烫,放在案板上,先纵切成条,后横切成块,大约手指头大小,放入白瓷碗里。两根食指粗的葱取葱白段,横切成豆腐块大小的粒,铺于豆腐块上面。

一切准备妥当,就该放调料拌味了。立在窗前案边,根据食材多少,依次放入盐、窝子酱油、保宁醋、白糖、熟油辣椒、香油、花椒油,最后倒入花生米拌匀。各种调料的比例全靠平日经验积累,最佳效果是各种味道不多不少,综合为一股奇香。要达到这个境界,则修行在各人,这也是厨师的秘密所在。看似轻巧的活儿,实则暗藏玄机。

2020。01

《天府文化》杂志定位对天府文化的进行深度挖掘和广泛传播,成为引领推动天府文化创新性发展、创造性转化的文化品牌,传承发展天府文化的首席读本,反映成都人文精神的城市杂志,成都高端文化消费和对外宣传的有效载体。

查看往期
快乐赛车6码怎么倍投 快乐飞艇怎么样稳赚 快乐飞艇 快乐赛车代理资源怎么找 快乐飞艇玩法规则 快乐赛车代理资源怎么找 快乐飞艇介绍 快乐飞艇代理 广西快3 快乐飞艇介绍